A Turquia produz muitas variedades de queijo, principalmente de leite de ovelha. Em geral, esses queijos não são muito curados, com um teor de gordura comparativamente baixo.
A produção de muitos tipos de queijo é local para determinadas regiões. Pela tenda;
- Beyaz peynir é um queijo salgado de salmoura que leva o nome de sua cor branca (“queijo branco”). É similar à Feta mas não tão forte. É produzido em estilos que variam de coalhada de queijo não curada a uma versão madura bastante forte. Possui muitas variedades devido à origem do leite, região (Ezine ou Trácia) e métodos de produção (clássico ou cultivado). É consumido puro (por exemplo, como parte do café da manhã tradicional turco), usado em saladas e incorporado em alimentos cozidos, como börek e pide.
- Çerkez peyniri, significa “queijo circassiano”. Tem duas variações, fumado ou não fumado.
- Çökelek é queijo cottage seco. Existem muitas variedades regionais de çökelek. Alguns são consumidos frescos, enquanto outros são preservados, seja por armazenamento em sacos de pele de cabra ou potes de cerâmica ou por secagem ao sol.
- Kurut e keş são nomes regionais para tijolos secos de iogurte feitos de leite com baixo teor de gordura ou de çökelek feito de manteiga.
- Gravyer Kassari (análogo ao suíço gruyere) também é produzido na Turquia. Entre outros, Kars é famoso por sua graviera.
- Hellim é um queijo de cabra salgado, de textura firme, geralmente com um pouco de hortelã, feito no Norte de Chipre. Na Turquia, é comum fritar o Hellim em uma frigideira com um pouco de azeite.
- Kaşar é o outro queijo ubíquo da Turquia, um queijo de ovelha moderadamente gordo semelhante ao kasseri grego, às vezes comercializado como “cheddar turco”, sendo mais próximo em consistência e sabor do queijo cheddar suave do que outros queijos turcos. O kaşar menos amadurecido, chamado de kaşar fresco, também é amplamente consumido. Duas variedades são Kars e Trácia populares.
- Kaşkaval é um queijo de ovelha amarelo em forma de roda, semelhante ao Kaşar fresco. O nome vem da palavra romena cașcaval, que carrega a estrutura italiana de caciocavallo.
- Lor é o outro tipo de queijo de soro de leite sem sal, feito da mesma forma com as sobras de soro do kaşar ou da fabricação de iogurte coado. Lor é usado em comidas e sobremesas tradicionais feitas de queijo sem sal "ekşimik" e höşmerim
- Mihaliç peyniri ou Kelle peyniri é um queijo duro de ovelha que pode ser ralado, como o queijo parmesão. Às vezes é usado leite de cabra ou vaca. É uma especialidade de Karacabey, uma cidade na província de Bursa que era chamada de Mihaliç durante o período bizantino e otomano. Principalmente, é produzido a partir de leite não pasteurizado e processado com sal.
- Örgü peyniri, “Queijo trançado”, é uma especialidade de Diyarbakır.
- Otlu peynirO queijo com ervas Van (“queijo com ervas”) é produzido em muitas áreas, principalmente no leste da Anatólia. Tradicionalmente, o leite de ovelha ou de cabra é usado, mas mais recentemente o leite de vaca otlu peynir foi produzido. O tipo de erva usada varia conforme a região: em Van o alho selvagem é tradicional; Bitlis otlu peynir contém uma erva úmida amorosa conhecida como otu sof. Em outras áreas, cavalo menta (Mentha longifolia) e Pimpinella rhodentha são usados.
- Tulum é principalmente uma coalhada de ovelha moldada em um saco de pele de animal chamado tulum. Existem variedades regionais de tulum peynir em áreas como İzmir, Ödemiş e Erzincan. E cada um dos queijos de tulum tem características muito diferentes.
