La Turquie produit de nombreuses variétés de fromages, principalement à base de lait de brebis. En général, ces fromages ne sont pas affinés longtemps, avec une teneur en matières grasses relativement faible.
La production de nombreux types de fromages est locale à certaines régions. Près de la tente
- Beyaz peynir est un fromage saumuré salé qui tire son nom de sa couleur blanche («fromage blanc»). C'est similaire à Feta mais pas aussi fort. Ceci est produit dans des styles allant du fromage en grains non affiné à une version mûre assez forte. Il a de nombreuses variétés en raison de la source du lait, de la région (Ezine ou Thrace) et des méthodes de production (classiques ou de culture). Il est mangé nature (par exemple dans le cadre du petit-déjeuner turc traditionnel), utilisé dans les salades et incorporé dans des aliments cuits tels que ennuyer ainsi que pide.
- Çerkez peyniri, signifie «fromage circassien». Il a deux variantes, fumé ou non fumé.
- Çökelek est du fromage cottage séché. Il existe de nombreuses variétés régionales de çökelek. Certains sont consommés frais tandis que d'autres sont conservés, soit dans des sacs en peau de chèvre ou des pots en poterie, soit par séchage au soleil.
- Kurut ainsi que keş sont des noms régionaux pour les briques séchées de yogourt à base de lait faible en gras ou de çökelek fabriqué à partir de babeurre.
- Graveur Kassari (analogue au suisse gruyère) est également produit en Turquie. Entre autres, Kars est célèbre pour sa graviera.
- Hellim est un fromage de chèvre salé à texture ferme, généralement additionné de menthe, fabriqué dans le nord de Chypre. En Turquie, il est courant de faire frire des hellim dans une poêle dans de l'huile d'olive.
- Kaşar est l'autre fromage omniprésent de Turquie, un fromage de brebis moyennement gras semblable au kasseri grec, parfois commercialisé sous le nom de «cheddar turc», étant plus proche en consistance et en goût du fromage de type cheddar doux que les autres fromages turcs. Le kaşar moins mûr, appelé kaşar frais, est également largement consommé. Deux variétés sont populaires Kars et Thrace.
- Le Kaşkaval est un fromage de brebis jaune en forme de roue, semblable au kaşar frais. Le nom vient du mot roumain cașcaval, qui porte la structure italienne de caciocavallo.
- Le Lor est l'autre type de fromage de lactosérum non salé, également fabriqué à partir du lactosérum restant de la fabrication de kaşar ou de yogourt filtré. Lor est utilisé dans les aliments traditionnels et les desserts à base de fromage non salé «ekşimik» et höşmerim
- Mihaliç peyniri ou Kelle peyniri est un fromage de brebis à pâte dure qui peut être râpé, comme le parmesan. Parfois, du lait de chèvre ou de vache est utilisé. C'est une spécialité de Karacabey, une ville de la province de Bursa qui s'appelait Mihaliç pendant la période byzantine et ottomane. Il est principalement produit à partir de lait non pasteurisé et transformé avec du sel.
- Örgü peyniri, «Fromage tressé», est une spécialité de Diyarbakır.
- Otlu peynirLe fromage van aux herbes («fromage aux herbes») est produit dans de nombreuses régions, principalement en Anatolie orientale. On utilise traditionnellement du lait de brebis ou de chèvre, mais plus récemment du lait de vache otlu peynir a été produit. Le type d'herbe utilisée varie selon la région: à Van, l'ail sauvage est traditionnel; Bitlis otlu peynir contient une herbe aimante humide connue sous le nom sof otu. Cheval à la menthe (Mentha Longifolia) et Pimpinella Rhodentha sont utilisés.
- Tulum est un caillé principalement de mouton moulé dans un sac en peau d'animal appelé tulum. Il existe des variétés régionales de tulum peynir dans des régions comme İzmir, Ödemiş et Erzincan. Et chacun des fromages de tulum a des caractéristiques très différentes.
