Turquia produeix moltes varietats de formatge, principalment a partir de llet d’ovella. En general, aquests formatges no tenen una maduració prolongada, amb un contingut comparativament baix en greixos.
La producció de molts tipus de formatge és local per a determinades regions. Per la carpa;
- Formatge feta és un formatge salat salat que pren el seu nom pel seu color blanc ("formatge blanc"). És similar a Feta però no tan fort. Es produeix en estils que van des de mató de formatge sense madurar fins a una versió madura força forta. Té moltes varietats a causa de la font de llet, la regió (Ezine o Tràcia) i els mètodes de producció (clàssics o cultius). Es menja natural (per exemple, com a part del tradicional esmorzar turc), s'utilitza en amanides i s'incorpora a aliments cuits com ara borek i demana.
- Formatge circassià, significa "formatge circasià". Té dues variants, fumades o no fumades.
- Precipitar és formatge cottage sec. Hi ha moltes varietats regionals de çökelek. Alguns es mengen frescos, mentre que d'altres es conserven, tant si es conserven en bosses de pell de cabra, pots de ceràmica o assecat al sol.
- sec i droguista són noms regionals per a maons secs de iogurt elaborats amb llet baixa o en greixos çökelek elaborat amb llet de mantega
- gruyere Kassari (anàleg a suís gruyere) es produeix també a Turquia. Entre d'altres, Kars és famosa per la seva graviera.
- Hellim és un formatge de cabra salat i de textura ferma, generalment amb alguna menta afegida, elaborat al nord de Xipre. A Turquia, és freqüent fregir l’hellim en una paella amb una mica d’oli d’oliva.
- Kaşar és l'altre formatge omnipresent de Turquia, un formatge d'ovella moderadament gras similar al kasseri grec, de vegades comercialitzat com a "cheddar turc", que té més consistència i sabor que el formatge suau a l'estil cheddar que altres formatges turcs. El kaşar menys madurat, anomenat kaşar fresc, també es consumeix àmpliament. Dues varietats són les populars Kars i Thrace.
- El kaşkaval és un formatge grec d’ovella en forma de roda, similar al kaşar fresc. El nom prové de la paraula romanesa cașcaval, que porta l’estructura italiana de caciocavallo.
- El Lor és l’altre tipus de formatge de sèrum de llet sense sal, elaborat de manera similar a partir del sèrum de llet que queda de la fabricació de kaşar o de iogurt colat. El Lor s'utilitza en aliments i postres tradicionals fets amb formatge sense sal "ekşimik" i höşmerim
- El Mihaliç peyniri o Kelle peyniri és un formatge d'ovella dur que es pot ratllar, com el parmesà. De vegades s’utilitza llet de cabra o vaca. És una especialitat de Karacabey, una ciutat de la província de Bursa que es deia Mihaliç durant el període bizantí i otomà. Principalment es produeix a partir de llet no pasteuritzada i processada per sal.
- Örgü peyniri, "Formatge trenat", és una especialitat de Diyarbakır.
- Formatge d'herbesEl formatge amb herbes ("herbed cheese") es produeix a moltes zones, principalment a l'Anatòlia Oriental. Tradicionalment s’utilitza llet d’ovella o de cabra, però més recentment la de vaca formatge d'herbes s'ha produït. El tipus d’herba que s’utilitza varia segons la regió: a Van l’all salvatge és tradicional; Bitlis formatge d'herbes conté una herba amant de la humitat coneguda com sof otu. En altres zones la menta dels cavalls (Mentha longifolia) I Pimpinella rodentha s’utilitzen.
- Tulum és una quallada d’ovella, principalment modelada en una bossa de pell d’animal anomenada tulum. Hi ha varietats regionals de tulum peynir en zones com Esmirna, Ödemiş i Erzincan. I cadascun dels formatges tulum té característiques molt diferents.
