Turkije produceert veel soorten kaas, meestal van schapenmelk. Over het algemeen zijn deze kazen niet lang gerijpt, met een relatief laag vetgehalte.
De productie van vele soorten kaas is lokaal voor bepaalde regio's. Bij de tent;
- Beyaz peynir is een zoute gepekelde kaas die zijn naam ontleent aan zijn witte kleur (“witte kaas”). Het lijkt op feta maar niet zo sterk. Dit wordt geproduceerd in stijlen variërend van niet-gerijpte kaaskwark tot een vrij sterke gerijpte versie. Het heeft veel variëteiten vanwege de melkbron, de regio (E-zine of Thracië) en productiemethoden (klassiek of gekweekt). Het wordt gewoon gegeten (bijvoorbeeld als onderdeel van het traditionele Turkse ontbijt), gebruikt in salades en verwerkt in gekookt voedsel zoals börek en pide.
- Çerkez peyniri, betekent "Circassian kaas". Het heeft twee variaties, gerookt of niet-gerookt.
- Çökelek is gedroogde kwark. Er zijn veel regionale varianten van çökelek. Sommige worden vers gegeten, terwijl andere worden bewaard, hetzij door ze in geitenvel of potten te bewaren of door ze in de zon te drogen.
- Kurut en kes zijn regionale namen voor gedroogde bakstenen van yoghurt gemaakt van magere melk of van çökelek gemaakt van karnemelk.
- Gravyer Kassari (analoog aan Swiss gruyère) wordt ook in Turkije geproduceerd. Kars staat onder meer bekend om zijn graviera.
- Hellim is zoute geitenkaas met een stevige structuur, meestal met wat munt toegevoegd, gemaakt in Noord-Cyprus. In Turkije is het gebruikelijk om hellim in een pan te bakken in wat olijfolie.
- Kaşar is de andere alomtegenwoordige kaas van Turkije, een matig vette schapenkaas vergelijkbaar met de Griekse kasseri, soms op de markt gebracht als "Turkse cheddar", en is qua consistentie en smaak dichter bij milde kaas in cheddar-stijl dan andere Turkse kazen. Minder gerijpte kaşar, verse kaşar genaamd, wordt ook veel geconsumeerd. Twee soorten zijn populair Kars en Thracië.
- Kaşkaval is een wielvormige gele schapenkaas, vergelijkbaar met verse kaşar. De naam komt van het Roemeense woord caşcaval, dat de Italiaanse structuur van caciocavallo draagt.
- Lor is het andere type ongezouten weikaas, op dezelfde manier gemaakt van de wei die overblijft van kaşar of de bereiding van gezeefde yoghurt. Lor wordt gebruikt in traditionele gerechten en desserts gemaakt van ongezouten kaasachtige ekşimik en höşmerim
- Mihaliç peyniri of Kelle peyniri is een harde schapenkaas die kan worden geraspt, net als Parmezaanse kaas. Soms wordt geiten- of koemelk gebruikt. Het is een specialiteit uit Karacabey, een stad in de provincie Bursa die Mihaliç heette tijdens de Byzantijnse en Ottomaanse periode. Meestal wordt het gemaakt van niet-gepasteuriseerde melk en verwerkt door zout.
- Örgü peyniri, "Gevlochten kaas", is een specialiteit uit Diyarbakır.
- Otlu peynirVan kruidenkaas (“kruidenkaas”) wordt in veel gebieden geproduceerd, voornamelijk in Oost-Anatolië. Traditioneel wordt schapen- of geitenmelk gebruikt, maar sinds kort ook koemelk otlu peynir is geproduceerd. Het soort kruid dat wordt gebruikt, verschilt per regio: in Van is daslook traditioneel; Bitlis otlu peynir bevat een vochtminnend kruid dat bekend staat als sof otu. In andere gebieden paardenmunt (Mentha longifolia) en Pimpinella rhodentha worden gebruikt.
- Tulum is meestal een schapenkorrel die wordt gevormd in een zak van dierenhuid genaamd tulum. Er zijn regionale variëteiten van tulum peynir in gebieden als İzmir, Ödemiş en Erzincan. En elk van de tulumkaas heeft heel verschillende kenmerken.
