La Turchia produce molte varietà di formaggio, principalmente da latte di pecora. In generale, questi formaggi non sono a lunga stagionatura, con un contenuto relativamente basso di grassi.
La produzione di molti tipi di formaggio è locale per regioni particolari. Dalla tenda;
- Beyaz peynir è un formaggio salato in salamoia che prende il nome dal suo colore bianco (“formaggio bianco”). È simile a feta ma non così forte. Questo è prodotto in stili che vanno dalla cagliata di formaggio non stagionato a una versione stagionata piuttosto forte. Ha molte varietà dovute alla fonte di latte, alla regione (Ezine o Tracia) e ai metodi di produzione (classici o coltivati). Viene consumato al naturale (ad esempio come parte della tradizionale colazione turca), utilizzato nelle insalate e incorporato in cibi cotti come börek ed pide.
- Çerkez Peyniri, significa "formaggio circasso". Ha due varianti, affumicato o non affumicato.
- Çökelek è la ricotta secca. Esistono molte varietà regionali di çökelek. Alcuni vengono consumati freschi mentre altri vengono conservati, sia in sacchi di pelle di capra o vasetti di terracotta o essiccando al sole.
- Kurut ed KES sono nomi regionali per i mattoni secchi di yogurt a base di latte magro o da çökelek fatto da latticello.
- Gravyer Kassari (analogo allo svizzero groviera) è prodotto anche in Turchia. Tra gli altri, Kars è famosa per la sua graviera.
- Hellim è un formaggio di capra salato e dalla consistenza compatta, generalmente con l'aggiunta di menta, prodotto nella parte settentrionale di Cipro. In Turchia è comune friggere gli hellim in padella con dell'olio d'oliva.
- Kaşar è l'altro formaggio onnipresente della Turchia, un formaggio di pecora moderatamente grasso simile al kasseri greco, a volte commercializzato come "cheddar turco", essendo più vicino per consistenza e sapore al formaggio in stile cheddar delicato rispetto ad altri formaggi turchi. Anche il kaşar meno stagionato, chiamato kaşar fresco, è ampiamente consumato. Due varietà sono popolari Kars e Thrace.
- Kaşkaval è un formaggio di pecora giallo a forma di ruota, simile al kaşar fresco. Il nome deriva dalla parola rumena cașcaval, che porta la struttura italiana del caciocavallo.
- Lor è l'altro tipo di formaggio di siero di latte non salato, prodotto allo stesso modo dal siero di latte avanzato dalla produzione di kaşar o yogurt filtrato. Lor è utilizzato in cibi e dessert tradizionali a base di "ekşimik" e höşmerim non salati simili al formaggio
- Mihaliç peyniri o Kelle peyniri è un formaggio di pecora a pasta dura che può essere grattugiato, come il parmigiano. A volte viene utilizzato latte di capra o di mucca. È una specialità di Karacabey, una città nella provincia di Bursa che si chiamava Mihaliç durante il periodo bizantino e ottomano. Principalmente è prodotto da latte non pastorizzato e lavorato al sale.
- Örgü peyniri, "Formaggio intrecciato", è una specialità di Diyarbakır.
- Otlu peynirIl formaggio Van Herbed ("formaggio alle erbe") viene prodotto in molte zone, principalmente nell'Anatolia orientale. Tradizionalmente si utilizza latte di pecora o capra, ma più recentemente latte vaccino otlu peynir è stato prodotto. Il tipo di erba utilizzata varia in base alla regione: a Van l'aglio selvatico è tradizionale; Bitlis otlu peynir contiene un'erba umida conosciuta come sof otu. In altre zone zecca di cavallo (Mentha longifolia) e Pimpinella Rhodentha sono usati.
- Tulum è una cagliata prevalentemente di pecora modellata in un sacchetto di pelle animale chiamato tulum. Esistono varietà regionali di tulum peynir in aree come Smirne, Ödemiş ed Erzincan. E ciascuno dei formaggi di tulum ha caratteristiche molto diverse.
